CNN最新发布：美国餐饮业三大颠覆性改变！不转型就没出路？
The following article is from 食客通北美餐馆经营 Author 食客通
外卖成常态, 但平台订单减少
2020年，疫情迫使许多餐馆关门的同时，也有许多餐馆迅速开通了外送服务。在过去几年里，顾客逐渐喜欢上了外送服务。对许多餐馆来说，外卖是另一条生命线，但成本也很高。DoorDash、Uber Eats等平台在疫情需求激增时趁势壮大，吸纳了许多未曾考虑外卖的餐馆，但高额佣金又逐步在侵蚀餐馆的底线。
专注于食品行业的研究和咨询公司Technomic常务董事Joe Pawlak：“外卖对大多数餐厅来说也不是笔好买卖。餐馆老板还是会认为(第三方外卖)盈利很难。一些餐馆会在周末或繁忙时段关闭外送服务，因为那个时间段餐馆销售额很高，不希望外卖平台再去分一杯羹。”
一位纽约的中餐馆老板透露，高峰期关闭外卖平台订单也是为了平衡capacity（容纳量），如果店里就那么多人，如果单量超过负荷，影响了品控和食客体验也得不偿失。
△2023年7月7日，纽约送餐员在一家餐馆外等候。
即使是疫情前就提供外送服务的连锁店，也受到了新趋势的挤压。
多年来一直以外卖为招牌的Domino’s披萨发现，在新竞争对手的挤压下，很难找到外卖员了。有段时间它一直不用与外卖配送商合作。但今年7月终于屈服，和Uber Eats、Postmates达成协议，在它们的平台上出现，但不用它们的司机。
无论餐馆是否愿意，Pawlak说：“外卖肯定会继续存在，但我认为已经开始看到外卖业务的放缓，因为对顾客来说，价格太高，有人可能会选Drive Thru的餐馆或者去店里打包，外卖只会在某些需求下出现。
缩小或者取消“堂食空间”
疫情之前，Esther Choi在曼哈顿经营的韩国餐厅Mŏkbar有20个柜台座位，现在那些座位已经全无。
△2022年纽约，Esther Choi和Masaharu Morimoto在国家艺术俱乐部。
在8月中旬Anderson Cooper节目(《The Whole Story》)中讲述餐馆如何适应新情况的时候，Choi告诉主厨Bobby Flay：“疫情之后，我决定只做快餐服务。”她说这会带来销售额的增长，“我重新审视了整个业务模式。Mŏkbar继续卖顾客自行加热的预制菜，而且在全美范围配送。”
中餐馆转型外卖，更赚钱了！
食客通也采访了一位在德州做中餐的老板，店面本身不小，有十几桌，但都撤掉了，只做外卖，偶尔承接些团体配餐的订单。老板说：“疫情后不做堂食了，以前老客人照样还是来点，取完餐就走，对客人来说省了小费，对我们也省人工开支和水电。做外卖不用请那么多人，堂食专门要请员工，开支就高了。”
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专注于食品行业的研究和咨询公司Technomic常务董事Joe Pawlak说：“疫情让消费者明白，吃高质量饭菜不一定要在餐馆。”比如，纽约市Levain面包店和小型高端意大利连锁Carbone等当地热门餐厅，在疫情后不久就开始线上下两线出售店内菜品的“打包版”，现在也一直在卖。同时，他们还在测试专为外卖订单设计的全新、更小的包装，还有Drive-Thru餐馆。
连锁快餐巨头推“纯外卖门店”
北美的连锁巨头们已经开始行动了，德州达拉斯地区开了首家无人店，麦当劳最近推出了一种CosMc's小型餐饮概念。首席执行官Chris Kempczinski在最近一次分析师电话会议上说，在外卖流行之前，小型餐馆基本是“禁区”。
Chick-fil-A表示，在美国很多地区，网上的订单已经超过了walk-in订单，占50%以上。2024年也将推出两种新的概念，纽约和亚特兰大分别开设无障碍和Drive-Thru餐馆。
纽约的无障碍店会开在人流量大，地段拥挤的地方，并且店里没有销售人员。让顾客用手机点餐后以最快的速度拿到餐食。
亚特兰大的Drive-Thru门店会有四条通道，其中两条是手机点餐。建在二楼的厨房会将食物通过传送带直接送到食客手上。
工作太多，工人太少
疫情初期，许多餐馆员工被解雇，也有人担心自己或亲人的健康，或单纯因为压力过大疲惫不堪而转去其他行业稳定了下来。如今，3年过去，美国一些餐厅仍然岗位空缺。
全美餐饮协会在7月就业报告公布后表示：“餐饮业劳动力规模仍低于疫情前的水平。”截至2023年7月，餐饮场所就业岗位比2020年2月就业高峰少了6.4万个。
部分州新移民法案的颁布，更是将这种工人短缺推向白热化，佛州很多没有合法身份的移民担心会被驱逐出境，跑到其他州找工作。不少佛州老板都在说：店里的人都走了...
MCC一个USA全球劳动力解决公司，访问过迈阿密的几家高级餐厅，他发现店里10%-20%的员工都走了。从总的数据上看是很庞大的一群人，佛州大约有800,000无证移民，就算按照10%来算，也有8,0000人了。
最近还有不少中餐馆老板在微信群和社交媒体上吐槽“被放鸽子”：好不容易找到的员工，有的甚至花时间做了培训，结果突然说不来了。餐馆的岗位招不到人，成为餐馆老板的难题。
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以上三大现状是北美餐饮行业不可逆的事实，你的餐馆正在经历什么样的挑战和转型呢？希望这篇文章能带给您一些不一样的视角，给你的餐馆经营提供一点小灵感。
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